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7 Mar
2012

Un chef français et son château québécois

Depuis son ouverture en 1893, le Château Frontenac, monument emblématique de la ville de Québec, suscite beaucoup d’admiration et de fierté.

Destiné à une clientèle aimant le luxe, cet hôtel cinq étoiles fut construit dans le style des châteaux français par la compagnie de chemin de fer Canadien Pacifique. Il joue depuis ce temps son rôle d’ambassadeur par son envergure, son architecture, son histoire et sa situation. Juché sur les hauteurs de Québec, il semble veiller sur sa ville et ses habitants.

En 1993, le Château subit des rénovations majeures. Quelque 80 millions sont investis pour rajeunir les chambres et même les cuisines. Après en avoir désarçonné plus d’un, ce cheval fou se cherche maintenant un maître.

Jean Soulard, chef du Fairmont Le Château Frontenac

Jean Soulard, chef du Château Frontenac.

C’est à la troisième offre que le Chef Soulard se laisse convaincre d’en prendre les rênes. Mener une équipe de 120 personnes, divisée en quatre cuisines distinctes et servir entre 2000 et 3000 repas par jour n’est pas une simple affaire, mais Jean Soulard a déjà derrière lui un long parcours d’expériences acquises dans les meilleures institutions du monde.

Il nait en France dans un tout petit village nommé Gaubretière. Son enfance passée entre la boulangerie et l’auberge familiale le prédestine sans doute à sa carrière. Ses grand-mères lui auront transmis le goût du travail bien fait et bien sûr l’amour de la cuisine. « Si tu le fais, fais-le bien », lui disait l’une d’elles.

Après des études à Saumure, il promène sa toque et ses couteaux dans des maisons étoilées d’abord en France à l’Auberge du Père Bise puis à Londres au Restaurant Maison Prunier. Il ira ensuite travailler en Suisse et même au Québec en 1975 via la chaîne hôtelière Hilton. Après un arrêt au Reine Élizabeth de Montréal, il quittera pour l’Asie.

Sa cuisine et ses connaissances se teinteront alors des techniques et des parfums d’Asie dans les villes de Guam, Tokyo, Hong Kong et Manille. Il s’installe définitivement au Québec en 1979.  « Je crois qu’il m’a fallu deux ans avant de tomber en amour avec le Québec. Il faut d’abord tomber en amour avec les gens qui y habitent et avec la qualité de vie! Il m’a fallu apprivoiser cette nouvelle vie, mais j’aimais les grands pays. »

Le Château Frontenac

Le plus célèbre hôtel de Québec : le Château Frontenac.

« Le Château c’est un monument plus grand que nature. C’est 610 chambres qu’il faut remplir tous les jours. Pour travailler au Château, il faut de l’humilité, il faut savoir se renouveller sans perdre l’essence du château, faire du nouveau entre de vieilles pierres que l’on doit respecter. Vous ne pouvez pas vous endormir, c’est un thrill, c’est stressant et motivant à la fois. Il faut être en super forme! »

Cette forme, il la cultive tous les matins sur les plaines d’Abraham. En marathonien accompli, il coure en admirant les tourelles de son Château. Même si son travail consiste en majorité à gérer du personnel, il met aussi la main à la pâte ce qui lui permet de côtoyer ses équipes, et de rester près d’eux. « Après tout, au château c’est comme une grande famille, les gens qui y travaillent y restent souvent toute leur vie. »

La proximité des employés est aussi importante que celle des fournisseurs, il connait bien ses artisans et leurs produits locaux dont il tire son inspiration. « On sert une cuisine distinctive avec la touche personnelle du Château ». Ou serait-ce la touche de Monsieur Soulard, premier chef canadien à recevoir le titre de « Maître cuisinier de France » qui apporterait cette distinction si particulière?

Le plat signature du Champlain : le bœuf Wellington.

Le plat signature du Champlain : le bœuf Wellington.

Des poissons, des crustacés, des viandes sauvages et du canard figurent au menu, mais d’entre tous, le plat signature du Champlain, le plus demandé, c’est le classique bœuf Wellington.

Lors de la soirée, si les clients le souhaitent, le chef passera les saluer à leur table. Il dit en souriant détenir le record de rencontres avec des centenaires venus célébrer leur anniversaire au château. Mais même si le château compte des dizaines de salons, de chambres et d’espaces plus somptueux les uns que les autres, le chef se dit plus à son aise dans ses cuisines et surtout dans son petit jardin de fines herbes, aménagé entre les toits.

Une symphonie d’odeurs délicates de thym, de lavande ou de basilic rythme cette belle découverte. Les couleurs vives des fleurs comestibles qui serviront à embellir les assiettes bordent l’allée qui mène aux ruches d’abeilles et même à un minuscule poulailler. C’est ici que le chef vient se détendre, se ressourcer, chercher un peu de solitude et mijoter de nouvelles idées de recettes.

Depuis des années, il partage ses idées et sa passion avec une grande générosité. Lors de l’événement Noël en novembre au Château, on peut le rencontrer dans le cadre de ses sympathiques et très populaires ateliers de cuisine. On assiste alors en direct à la réalisation d’une de ses recettes, une activité conviviale remplie d’humour et d’anecdotes savoureuses.

On peut aussi se procurer son livre de cuisine Le Grand Soulard de la Cuisine. « J’avais envie de laisser en héritage un vrai livre de référence, 1 100 recettes, une vraie bible! Je voulais travailler des recettes qui ne contiendraient pas 36 ingrédients et qui seraient courtes en temps de préparation. Et puis je me suis fait plaisir avec une quarantaine de recettes à base de foie gras. On ne renie pas ses origines! »

Un commentaire
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    1.
  1. Bonjour Jean.
    comment vas-tu?
    Noureddine du maroc. Toujours je visite tes recettes je te jure.
    J’adore ta cuisine vraiment, ça me plait.
    Bientot je visite la ville de Québec.

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