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9 Oct
2012

Qu’est-ce qu’on mange en Savoie?

Par Michel Julien | Catégories : France, Gastronomie - cuisines

Les origines de la cuisine savoyarde se mélangent à celles de ses voisins, la Suisse et la région italienne du Val d’Aoste. Toutes ces cuisines montagnardes sont élaborées sur des fondations communes : fromages, charcuteries et vin blanc.

En lisant les menus affichés à l’extérieur des restaurants d’Aix-les-Bains, on a tout de suite une bonne idée de ce qui constitue la base de la cuisine traditionnelle de la Savoie. On y retrouve invariablement la tartiflette, les diots savoyards et la fondue savoyarde.

Quatre fromages d’appellation contrôlée dominent : la tomme, le reblochon, le beaufort et l’abondance. Il y a aussi quelques bleus, des chèvres et une variété de fromages de montagne de type « suisse », dont un gruyère et un emmental.

Tartelette cuisine savoyarde

Le plat le plus réputé de la Savoie, la tartiflette.

L’origine du reblochon remonte au XIIIe siècle. Né dans les alpages, il entre dans la composition du plat le plus réputé de Savoie, la tartiflette.

Un peu comme la poutine québécoise, ce plat d’origine récente est entré dans la tradition populaire. La tartiflette, qui ne fait pas dans la légèreté, combine fromage reblochon, pommes de terre, oignons et parfois de la crème fraîche.

C’est un peu lourd pour un repas estival pris sur une terrasse, mais au retour d’une longue de randonnée en montagne ou d’une journée de ski, c’est réconfortant à souhait.

L’abondance et le beaufort, des fromages à pâte pressée mi-cuite sont aussi fabriqués en Haute-Savoie depuis des siècles.

Quant à la tomme, un fromage à pâte ferme, elle est offerte sous différentes variantes, dont la tomme à l’ail et aux fines herbes, surprenante de saveurs, et la tomme au marc, imprégnée de marc de vin de Savoie.

À partir de ces fromages régionaux, on prépare un autre plat montagnard, la fondue savoyarde, qui rappelle évidemment la fondue suisse. Elle réunit beaufort, emmental et vin blanc de Savoie. Comme sa cousine helvète, on la déguste avec des croûtons de pain.

Il y a des siècles, les spaghettis et autres pâtes venues de l’Italie voisine se sont fait connaître dans les hautes vallées des Alpes.

Dans chaque vallée savoyarde, on a adapté à sa façon la recette traditionnelle de pâtes pour créer le taillerin de Savoie, semblable au fettucine italien, mais aux nouilles plus courtes. On y a ajouté des châtaignes et même des myrtilles, de petits fruits bleus semblables à nos bleuets.

Côté charcuterie, les diots, des saucissons pur porc, préparés avec du vin, font la fierté des savoyards. On les trouve partout.

Moins répandues, les longeôles, des saucisses faites de couennes de porc, se mangent avec des pommes de terre et une coupe de vin.

La Savoie ne fait peut-être pas partie des régions productrices des plus grands crus de France, mais elle produit des blancs très corrects, issus surtout des cépages Altesse, Jacquère et Mondeuse blanche appréciés des Savoyards.

Quelques rouges, majoritairement de la Mondeuse rouge, sont aussi produits dans les vallées.

Mais l’alcool le plus connu de Savoie, c’est la Chartreuse. Cet « elixir de longue vie » est toujours fabriqué par les pères chartreux selon une recette secrète datant du XVIIe siècle.

2 commentaires
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    1.
  1. Très bon article, je ne connaissait pas les longeôles. Je testerais lords de mes prochaines vacances 😉

  2. 2.
  3. […] et jouit maintenant d’une réputation internationale! Tout comme la fondue suisse et la la tartiflette savoyarde, la poutine québécoise est devenue le plat ambassadeur d’une […]

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